“Los jitomates que cuentan historias”. Entre semillas ancestrales, catas sensoriales y guardianes urbanos, el México profundo revive en cada bocado.

“Los jitomates que cuentan historias”. Entre semillas ancestrales, catas sensoriales y guardianes urbanos, el México profundo revive en cada bocado.

En la mesa de la cocina, bajo una luz discreta, aprendí a mirar al jitomate como se mira a la persona añorada: con curiosidad, respeto y una memoria ancestral. Mi inserción en ese mundo no fue casual; fue consecuencia de la amistad generosa de Martha y Guillermo, divulgadores de la ciencia que han dedicado años a rescatar semillas, historias y sabores. Su último libro: “México en la mesa. Diez alimentos que conquistaron el mundo”, el cual he tenido el honor de presentar en  diversos foros, es ya una reliquia para quienes aman la cocina mexicana.

Con Martha visité y trabajé cosas muy puntuales con mujeres rurales del Calimaya, quienes con herramientas muy modestas han abanderado un proyecto local de preservación de los jitomates nativos. Por su parte, Silvia coordina un proyecto de custodios de jitomates ancestrales. En azoteas urbanas y en parcelas comunitarias, los hortelanos del siglo XXI protegen semillas ahora difíciles de conseguir: variedades nativas que la industria agroalimentaria global ha ido borrando. El desfile comercial de saladet, bola y cherry llenó las vitrinas por practicidad, aunque con frecuencia son inferiores en sabor y otros tantos atributos que expresa la comida local.

Los jitomates nativos son otra cosa. Poseen matices de dulzor, acidez y texturas que el paladar aprende a distinguir. Sus morfologías varían: algunos son pequeños y concentrados; otros, alargados y jugosos; hay ejemplares con rayas, con pieles delgadas que explotan en la boca y otros con pulpa firme que resisten el calor de la olla. Su cromática es una fiesta: amarillos, anaranjados, rosas, rojos profundos y púrpuras. Botánicamente, encarnan domesticaciones antiguas y cruces locales.

Una forma pedagógica y sensorial de acercarse a ellos es mediante una cata. En una mesa clara se disponen piezas etiquetadas: silvestre, pajarito, riñón, jaltomate, de ratón, de venado, tomatillo, de monte, acagualero. La cata pide silencio y pan neutro para limpiar el paladar. El silvestre revela intensidad y mineralidad; el pajarito, explosión afrutada; el riñón, equilibrio y textura carnosa; el jaltomate, perfume floral; el de ratón, delicadeza; el de venado, notas terrosas y largas; el tomatillo, aporta acidez viva que es perfecta para salsas; mientras que el de monte, expresa unos acordes herbales y ligeramente cremosos. Algunos son ideales para salsa cruda, otros para caldillos, otros para comer solos y celebrarlos.

La cata se vuelve un acto contemplativo que no es solo degustación: es diálogo entre naturaleza y cultura. Cada variedad trae prácticas agrarias, rituales de siembra, tiempos de cosecha y recetas familiares. Allí se reconoce que el gusto no es natural sino social; que la preferencia por cierto tomate refleja historias de mercado, colonización de semillas y políticas agrícolas.

El papel del jitomate en la cocina mexicana es central. Ha dado estructura a salsas rojas que sostienen tacos y guisos; ha aportado caldos que alimentan familias y ha pintado festines en días de celebración. Desde la cocina campesina hasta las mesas de chefs, el jitomate define acidez, dulzor, color y textura. En su pulpa convergen prácticas agrícolas y técnicas culinarias; en su semilla, un potencial adaptativo frente a sequías o plagas.

Preservar estas variedades es preservar un patrimonio biocultural vivo. Los custodios que coordina Silvia funcionan como bancos vivos donde las semillas se multiplican, se intercambian y se ensamblan con conocimiento ancestral. Sin estas redes, corremos el riesgo de homogeneizar el paladar y perder genotipos únicos que guardan resistencia climática y cualidades sensoriales.

Esa labor es política: catas, ferias y economías locales reivindican saberes campesinos frente a la lógica industrial. Al elegir un jitomate nativo en el mercado sostenemos una economía de cercanía y alimentamos la biodiversidad. Aprendemos además a apreciar lo imperfecto: pieles agrietadas, formas asimétricas y colores menos comerciales que son la expresión estética y más elevada de la vida misma.

Con Martha, Guillermo y Silvia comprendí que custodiar semillas es una forma de ciudadanía: proteger paisajes comestibles y memorias sensoriales. La invitación es clara: busca, siembra y compra jitomates nativos. Preserva semillas, intercámbialas y experimenta. No es nostalgia sino ética. Siembra un jitomate, protege una historia y cultiva memoria. Al final, cada bocado es un acto de conocimiento: probar un jitomate nativo equivale a leer la geografía, la historia y las manos que lo cuidaron. Si deseamos transformar la alimentación y cambiar el mundo, es necesario articularnos y conformar un movimiento social activo.