La sal prehispánica de Zapotitlán Salinas: un territorio donde la historia se condensa en cristales

Cultura en Ruta

Territorios que cuentan

En el corazón semidesértico de la mixteca poblana, dentro de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, se encuentra un paisaje que parece fuera del tiempo y tiene escasos referentes de un espacio conocido. Zapotitlán Salinas es un territorio marcado por los vestigios de antiguos mares jurásicos y cretácicos que, al retirarse, dejaron cuencas endorreicas cargadas de agua salobre. De estas aguas, pacientemente evaporadas al sol, surge un producto de extraordinaria singularidad: la sal prehispánica, que en realidad es una mezcla de minerales y carbonatos, un ingrediente que ha acompañado la vida de la región durante siglos y que hoy ha ganado reconocimiento más allá de sus fronteras.

El proceso de producción conserva una fidelidad admirable a la tradición. Sobre terrazas que descienden en pendiente, los salineros disponen piletas de piedra en pares, cuidadosamente alineadas, donde el agua se va evaporando bajo un sol implacable. Lo que queda al final es un cristal blanco, de textura delicada y sabor mineral inconfundible. Pero la sal de Zapotitlán es más que un condimento: es el testimonio de un oficio ancestral, transmitido de generación en generación, que ata a las familias salineras a su terruño y a sus tierras comunales.

Quien observa a los salineros trabajando percibe en ellos algo más que una técnica: hay una relación íntima con las condiciones edafoclimáticas, un saber afinado que les permite leer la humedad del aire, el tiempo de la evaporación y la memoria de las lluvias. En este territorio, la sal no se produce en fábricas ni responde a la lógica industrial; se arranca de la tierra como un acto de comunión con el paisaje.

Sin embargo, no todas las familias poseen salinas. Quienes no tienen acceso a esta herencia comunal han seguido otra ruta: la migración. Desde hace décadas, estos habitantes de Zapotitlán emprendieron un camino hacia Nueva York, especialmente orientados al sector restaurantero. Allí, entre fogones ajenos, perfeccionaron un saber hacer culinario que los convirtió en cocineros reconocidos. Muchos de ellos, con los ahorros reunidos tras años de trabajo, regresaron para reinvertir en su tierra natal.

De ese retorno nació un proyecto originalmente impulsado por las mujeres rurales que permanecieron en el territorio: La Ruta de la Sal, una iniciativa de turismo comunitario que ha logrado articular el oficio ancestral con nuevas oportunidades económicas. Hoy, gracias a este esfuerzo, Zapotitlán se ofrece al viajero como un mosaico fascinante: un paisaje único, un producto gastronómico diferenciado y una narrativa de resiliencia y creatividad social.

La experiencia del visitante es difícil de olvidar. Los atardeceres tiñen de fuego las terrazas salineras, mientras que las noches, despejadas y profundas, regalan un cielo estrellado en el que el silencio absoluto se convierte en protagonista. La tierra misma habla en las huellas de dinosaurio, testimonio de una honda profundidad histórica, y en el Parque de las Turritelas, un escenario que parece una playa petrificada formada por diminutos fósiles marinos. Es como caminar en los límites de la historia geológica y humana.

La gastronomía zapotiteca amplifica aún más esta riqueza. De las flores y brotes de cactáceas surgen platos frescos y de sus frutos aguas coloridas que restituyen el cuerpo en medio del calor que no da tregua. Los insectos comestibles preparados con maestría son convertidos en platillos especiales que transmiten un conocimiento culinario profundamente biocultural. Aquí, alimentarse no es solo nutrirse, es también participar de una cosmovisión que entiende la tierra como origen y destino de todo alimento.

Entre las joyas más inesperadas de la localidad se encuentra la capilla enterrada, un recinto de arte sacro que parece emerger y fundirse con el paisaje mineral. Su sobriedad conmueve tanto como la sofisticación natural de las terrazas salineras. Cada rincón del pueblo parece insistir en que lo sagrado y lo terrenal nunca han estado separados.

Zapotitlán Salinas enseña que los territorios no son estáticos: cambian con las migraciones, con las manos que los trabajan, con los proyectos que los resignifican. La sal prehispánica, cristalina y pequeña, concentra en sí misma la historia de un mar extinguido, la persistencia de un oficio comunal y la capacidad de la acción colectiva para transformar adversidades en oportunidades.

Al llevar un grano de esa sal a la boca, el visitante no solo percibe un sabor distinto: prueba un territorio entero, un tiempo profundo, un modo de estar en el mundo. Zapotitlán no es únicamente un lugar en el mapa; es una lección viva de cómo cultura, naturaleza e historia se cristalizan en cada bocado.