Coatepec, donde el pulque se vuelve territorio: una joya secreta del turismo culinario

Cultura en Ruta

Territorios que cuentan

Hay territorios que se descubren por casualidad y otros que llegan como un privilegio inesperado. Mi encuentro con Coatepec, Ixtapaluca -ese lugar cuyo nombre náhuatl, Cerro de las Serpientes, evoca mitos y vibraciones antiguas- es una mezcla afortunada de pasado y presente. Fui invitado a asesorar un proyecto de destilado de pulque desde la perspectiva de la calidad territorial, pensando que encontraría una experiencia técnica, quizá interesante, pero similar a muchas otras. Lo que hallé fue, en cambio, un universo entero: una joya secreta de la gastronomía y la cultura mexicana, escondida entre la jungla de asfalto del Valle de México.

Coatepec está enclavado en un valle que se abre entre montes y montañas. El paisaje se corresponde con la estética profunda de la Región de los Volcanes: amplias laderas, tierras que oscilan entre tonos ocres y dorados en esta temporada, y unos atardeceres que parecen haber sido diseñados para permanecer en la memoria. Es un lugar donde la luz cae de una forma particularmente oblicua, envolviendo a los magueyales en una aura que recuerda que aquí la naturaleza nunca ha cedido del todo. El simple acto de mirar alrededor ya constituye una revelación.

Pero el territorio también tiene sus cicatrices. Una mujer mayor del pueblo, con un porte sereno y una mirada que parece cargar décadas de historias, nos explicó la estética dispareja de las construcciones. “Estos fueron territorios de batalla en la Revolución”, dijo. “Lo único que dejaron fueron huérfanos. Mi abuelo nos llevó a vivir a todos los nietos atrás de ese cerro.” Sin dramatizar, relató que la respuesta colectiva al trauma fue desechar las viejas casas que guardaban memorias dolorosas; construir sobre lo nuevo, empezar distinto. Y en ese gesto, Coatepec se volvió una síntesis de resiliencia y renacimiento.

Nuestro recorrido comenzó conociendo el corazón agrícola y espiritual del lugar: el pulque. Aprendimos sobre el capado de los magueyes, la extracción del aguamiel, el uso ancestral del acocote y el oficio del tlachiquero. Observamos la devoción con la que se acerca a la planta sagrada, su cuidado constante y las muchas utilidades que ofrece: bebida, fibra, forraje, sombra, paisaje. El maguey es un ser vivo que sostiene un territorio entero, un eje biocultural que no solo provee alimento, sino identidad.

Pero a la par del asombro, reconocimos la dureza del oficio pulquero. Su producto se desplaza entre la clandestinidad y la ambigüedad: por un lado, todavía se le estigmatiza como bebida de clases bajas; por otro, se le revaloriza en ciertos circuitos urbanos donde se le celebra con entusiasmo multicultural. Y, para complicarlo más, su naturaleza efímera, esa breve ventana en la que se puede beber pleno y fresco, vuelve su comercialización una carrera contra el tiempo. Hay pulques suaves y fuertes, dulces y amargos, amables y ariscos: una paleta completa de personalidades líquidas para todos los gustos.

Frente a este escenario, las generaciones jóvenes de Coatepec han propuesto una innovación fascinante: el destilado de pulque. Un producto que rompe con la perentoriedad del pulque fresco y permite entrar en la arena de los destilados nacionales sin recurrir a la combustión de piñas ni a procesos energívoros. Aquí todo proviene de la fermentación natural del maguey. Se trata de un destilado profundamente ecológico, nacido de una relación interespecies que honra a la planta sin agotarla. En ese matiz se encuentra su belleza: un destilado que no es copia ni variación, sino una expresión propia del territorio.

El día culminó con una comida que podría describirse como una sinfonía del maguey. Nos ofrecieron barbacoa de horno de tierra, envuelta en pencas que aromatizaban la carne con un ahumado sutil; mixiotes suaves y humeantes en hojas de maguey; pulques frescos; destilados jóvenes y añejos; y sales de tierra con chinicuil que detonaban en el paladar como pequeñas chispas de intensidad cremosa y mineral. Era una experiencia sensorial compleja, hecha de acordes finos y contrastantes, una degustación que hablaba de siglos de sabiduría campesina.

Coatepec es una joya secreta que merece ser descubierta. Un territorio donde la comida, la historia y el paisaje se entretejen con la naturalidad de un relato que lleva siglos contándose. Entre la densidad urbana del centro del país, este valle oculto ofrece una pausa luminosa y profunda. Si uno desea entender la verdadera riqueza gastronómica y cultural de México, debe venir aquí, al Cerro de las Serpientes, donde el pulque no solo se bebe: se vive.