Rapa Nui: más que moáis, sabor y umu bajo tierra

Cultura en Ruta

Territorios que cuentan

En lo profundo del Pacífico Sur, a casi 3 700 kilómetros de la costa chilena se encuentra la masa insular más equidistante de cualquier porción continental del mundo, una isla que parece estar suspendida en el silencio y la leyenda: Rapa Nui o Isla de Pasuca, como se le conoce vulgarmente, es un territorio polinésico que lleva en su tierra la huella de mares jurásicos, la memoria de ancestrales navegaciones, el misterio de los moáis —esos gigantes de piedra que resguardan sus playas— y también el poderoso legado culinario que no se reduce al icono visual sino que habita en fogones de tierra, en piedras que retienen calor y en comidas que se comparten en comunidad.

Cuando pensamos en Rapa Nui, la primera imagen que viene a la mente son los moáis: monumentales estatuas de piedra volcánica, guardianes silenciosos de una cosmología que mezcla elementos ancestrales, societarios y simbólicos. Pero la etnia Rapa Nui también es depositaria de una gastronomía viva, polinésica, que conjuga “lo visual” del paisaje con lo gustativo, lo colectivo y lo ritual. Y en ese terreno cultural, el curanto o ‘Umu Ta’o (también llamado umu pae o umu rapanui) ocupa un lugar alto dentro de su jerarquía gastronómica: no es solo platillo, sino un signo de identidad, un rasgo del paisaje, el resultado de diversas técnicas.

El umu de Rapa Nui se prepara cavando un hoyo en la tierra, encendiendo leña, calentando piedras volcánicas, y cocinando los ingredientes bajo tierra cubiertos por hojas de plátano para conservar el vapor. En ese hoyo se colocan tubérculos: camote, ñame (uhi), taro, papas ancestrales de la isla; carnes —pollo, cerdo, res— y productos del mar: pescados, crustáceos, langostas y rape-rape. Después de un proceso que dura varias horas se obtiene un resultado: sabores terrosos, ahumados, vaporosos, con jugos naturales que combinan los ingredientes de la tierra con los del mar.

Esta experiencia culinaria se vive como ritual. Hay un momento previo de preparación colectiva: seleccionar lo que se va a usar, excavar el agujero, calentar piedras, disponer las hojas; un entretejido de trabajo de familias, vecinos, ancianos que conocen los tiempos del calor, los materiales, los sabores que vendrán. En festividades comunitarias y celebraciones tradicionales —celebraciones religiosas, inauguraciones, rituales de agradecimiento— el umu rapanui suele organizarse como acto social, festivo y generoso: se invita, se comparte y se come en colectivo.

El curanto-umu también encarna esa confluencia de paisaje, características edafoclimáticas y culturales. Rapa Nui es una isla de suelo volcánico, clima marino templado, insularidad que condiciona lo que se cultiva, lo que se pesca, lo que se cría. Las variedades locales de tubérculos, los cultivos de huertos domésticos, la pesca costera artesana, el uso de productos del mar que la isla provee, no son siempre los mismos que los de otras islas, pues su flora y su fauna sensibles al océano, tienen particularidades. Todo lo anterior articula un sistema alimentario específico.

Al viajar a Rapa Nui uno queda seducido por sus paisajes bioculturales: los moáis alineados al amanecer, los acantilados volcánicos, las playas escondidas, las cuevas y las piscinas naturales que se forman al subir la marea. Pero quien se atreve a sentarse en la tierra cuando se descubre un umu siente que está participando de algo mayor: un acto que conecta con diversos mundos: el del espíritu protector (representado por los moáis) y el de las genealogías de agricultores, pescadores, ancianos, mujeres y hombres que colectan, cultivan, cuidan, cocinan y comparten los alimentos. Esa construcción social del gusto (lo que nos gusta comer, cómo nos gusta hacerlo y con quién) es polinésica en su fondo: colectiva, ritual, ligada al paisaje y al tiempo.

El curanto es, quizá, uno de los platillos más emblemáticos de ese inventario cultural: ocupa un lugar alto en las jerarquías culinarias de la isla, no es comida diaria para todos, pero es presencia constante en las celebraciones que marcan quiénes somos. Por ello es necesario que se entienda su valor más allá de lo que cabe en Instagram: no solo por lo fotogénico de lo exótico, sino por su capacidad de enseñarnos algo: que la identidad alimentaria no solo se conserva sino que se recuerda y se vive, que lo ancestral puede dialogar con lo contemporáneo, que la memoria puede arder bajo piedras volcánicas.

Al fin, cuando se desenvuelven las hojas, se levanta la tapa de tierra, y los aromas vaporosos se mezclan con el aire marino, se descubre la carne, los tubérculos, los pescados, perfectamente cocidos, húmedos, con sabores ahumados y dulces según cada producto. Comer umu en Rapa Nui es recibir ese regalo: un bocado que reúne tierra, mar, piedra, fuego, historia y comunidad.