El obispo de Tenancingo: un embutido que alimenta economías y memorias

Cultura en Ruta

Territorios que cuentan

El mercado de Tenancingo, tiene un áura especial que emana de ese aire entrañable de provincia mexiquense, su umbral anuncia un mundo de sabores y de prácticas sociales que van más allá del simple intercambio de productos, sino que habla de una profunda dinámica entre personas y territorios. Allí, entre voces, aromas y colores, reina un protagonista que sintetiza historia, mestizaje e ingenio culinario: el obispo.

Este embutido artesanal, hecho de carne de cerdo, chile manzano, jitomate, epazote y sal, contenido en una tripa curada, es mucho más que un platillo típico. Es un producto que concentra saberes, técnicas y microeconomías familiares. Su preparación varía según quien lo produce: algunos lo confitan lentamente en manteca de cerdo, logrando una textura suave y un sabor profundo; otros prefieren hornearlo en tierra, envuelto en pencas de maguey, lo que le otorga notas ahumadas y una jugosidad singular. En ambos casos, la magia se debe a un manejo preciso de la temperatura, al papel sutil de los vinagres, y a la sal que, como en tantas cocinas tradicionales, se convierte en llave para liberar y conservar los sabores.

Caminar por el mercado de Tenancingo es entrar en un paisaje sensorial único. El bullicio de las vendedoras, el pregón de los comerciantes y el constante entrechocar de utensilios forman un paisaje sonoro inconfundible. Los ojos se llenan con los tonos rojos y anaranjados de los embutidos, los nopales verdes, las tortillas apiladas en canastos y los aromas —picantes, ahumados, terrosos— se mezclan en una sinfonía que anuncia lo inminente del placer culinario.

En medio de este torbellino, la decisión de cuál obispo degustar no es sencilla. Cada puesto ofrece una prueba, explicando con paciencia la apariencia, la textura y el método de cocción. Algunos embutidos se muestran brillantes, tersos y firmes; otros, más rústicos, desprenden jugos que prometen explosiones de sabor. Es un rito de iniciación, un ejercicio de confianza entre comensal y productor, o simplemente una intuición que abre la puerta a la riqueza de un patrimonio vivo.

Pero en Tenancingo, comer un taco de obispo implica mucho más que seleccionar alguno de los establecimientos. Es participar en una red de economías alternativas que sostienen a comunidades enteras. Los componentes del taco se adquieren por separado: las tortillas, elaboradas a mano, se compran a mujeres que las ofrecen por piezas en canastos, preguntando al cliente cuántas quiere y si las prefiere blancas o azules. Las bebidas y los complementos —chiles curados, nopales encurtidos, chicharrón o salsas de molcajete— se pueden adquirir de otras personas, multiplicando los vínculos y los beneficios. Esta fragmentación deliberada asegura que distintas familias participen de la cadena de valor, distribuyendo ingresos y reforzando la inclusión económica de pobladores de comunidades cercanas.

El sistema conserva incluso prácticas de trueque: en torno a las tortillas aún es posible intercambiar verduras, frutas y panes. Son dinámicas que hablan de una economía de reciprocidad, donde el valor no se mide únicamente en dinero, sino también en relaciones de confianza y solidaridad. Y en este esquema, el papel de las mujeres es central: ellas sostienen la producción de alimentos, administran intercambios, preparan guarniciones y encarnan el vínculo entre tradición y subsistencia.

La escena de una mujer cortando un obispo es de una fuerza poética particular. Con cuchillo firme, abre rodajas humeantes del embutido que se despliegan como una flor que se abre al día. Luego, esas rodajas se transforman en tiras finas que se montan sobre una tortilla hecha a mano. El taco que se forma no es solo alimento: es una intrincada construcción social, donde convergen trabajo colectivo, historia mestiza y orgullo local.

La Feria del Obispo, celebrada cada año, confirma esta dimensión cultural y política. No se trata solo de promocionar un producto, sino de reivindicarlo como patrimonio alimentario y como un signo de identidad que se resiste a un modelo alimentario global y estandarizado. La feria celebra la diversidad de preparaciones y la riqueza de un conocimiento transmitido de generación en generación.

Degustar un taco de obispo en el mercado de Tenancingo es, en suma, vivir una experiencia en la que lo gastronómico, lo histórico y lo social se entrelazan. Es saborear un embutido mestizo, nutrirse de un paisaje sonoro y visual, y participar de una estructura económica donde la comunidad sigue siendo el corazón de la vida cotidiana. Allí, en la sencillez de un mercado y en el calor de una tortilla recién hecha, late la fuerza de un pueblo que convierte su comida en memoria, en resistencia y en futuro compartido.